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基础与应用研究让酿造产业迸发活力
11月13日，在中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛举办期间，中国食品科学技术学会传统酿造食品分会第一届理事会成立大会暨传统酿造食品科技论坛同期举行。中国食品科学技术学会理事长孟素荷，中国工程院院士、中国食品科学技术学会副理事长、北京工商大学校长孙宝国，中国工程院院士、中国食品科学技术学会名誉副理事长、江南大学校长陈坚，中国食品科学技术学会乳酸菌分会理事长、江南大学副校长陈卫等嘉宾及来自科研机构、大专院校和食品企业等100多名技术专家参会。
在传统酿造食品科技论坛中，食品大伽们接地气的专题报告，让现场座无虚席，会场两边站满了专注倾听的食品科研人员和学生。专家们分别围绕白酒、酱油、泡菜、食醋等我国特色传统酿造食品的产业发展趋势、现代酿造技术的开发与应用等内容进行了深入剖析，共同探寻我国传统酿造食品科技与产业发展之路，促进传统酿造食品科技的创新与融合。
孙宝国院士在报告中阐述了白酒的未来发展方向。他指出，白酒产品发展的方向应该是“风味、健康双导向”，既要好喝，还要有利于健康。同时，白酒产业发展的趋势是生产现代化、市场国际化。截至2019年8月，关于白酒中多肽“定性、活性、与白酒风味物质相互作用”研究的论文仅8篇，其中SCI收录论文4篇、EI收录论文2篇、博士论文1篇、硕士论文1篇，在白酒中发现的多肽有5个。“要通过‘内寻外加、自然强化’打造健康白酒，使白酒更有益人体健康。”孙宝国院士对我国白酒产业的未来充满期待。
新当选传统酿造食品分会副理事长兼秘书长、江南大学教授毛健在报告中指出，我国传统酿造食品风味独特，历史悠久，不仅是一种物质产品，更是中华传统文化的重要载体，有着深厚的历史文化传承。2018年，我国传统酿造食品产业总产值达1.3万亿元，占整个食品产业总产值10%以上，在国民经济中占有重要地位。中国传统酿造食品工业正在深度调整中，以传统手工生产为主的经验式生产方式转向自动化、智能化生产;以纯种微生物为核心的简单化发酵体系溯源回多菌种共酵体系;由价格竞争转向“风味与健康”为需求的价值竞争，延伸为适应多层次、多元化的消费需求，“市场之手”使传统酿造食品工业创新加速。
我国的酱油香气和滋味是如何形成的?华南理工大学教授赵谋明从基础研究的角度介绍了发酵调味品的大宗产品酱油的香与味。其团队的研究方向围绕构成我国酱油独特香气特征的化学本质，对如何实现对基香气特征的调控等方向而展开。在他看来，酱油风味功能菌群的分离鉴定、交互研究及开发应用，以及基于多组学技术联合的酱油酿造工艺升级，今后还有待深入研究。
江苏今世缘酒业股份有限公司副董事长吴建峰则从实践角度谈了如何让白酒产业实现“风味与健康”双导向。他认为，要先把科学研究问题梳理清楚，再考虑如何通过技术发展推动白酒的技术创新。近年来，对酒曲、窖泥微生物等进行了系统研究，并且变革了酿酒工艺，实现了机械化生产，自动配料、自动加曲。与高校合作开发的智能系统，使得白酒的生产效率得到大幅增长，同时产品的风味和成分更可控。目前，已实现了智能装甄，包括智能分级接酒等。
“目前我国食醋产能世界居首，却大而不强。当前，亟待解决生产实践中存在的突出问题，为‘传统食醋现代酿’打下坚实的基础。”江苏恒顺醋业股份有限公司副总经理兼研发总监余永建谈了我国食品醋产业目前面临的问题及发展情况。余永建介绍，食醋产业技术变革持续推进，现代化生产逐渐实现。随着生产技术发展，食醋酿造生产方式已发生重大转变，以罐代缸制酒、以池代缸制醋、机械翻醅代替人工翻醅，为食醋生产机械化、自动化和规模化奠定了基础。
(来源：中国食品报）
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